圧力鍋とは
1679年に発明された技術で
蒸気を逃さずに密閉するため、
お鍋の中での圧力が増し、沸騰速度が遅くなり、
水蒸気ができる温度が高くなります。
このため、食品の熱伝導が速くなり調理時間が短縮できます。
水の沸点は高地では空気が薄くて低くなるのと同じで、
実際に高山では調理時間が長くなります。
現在の圧力鍋は沸点が107℃くらいになり、調理速度が速くなるのです。
栄養素はどう？
圧力鍋で調理すると熱に弱い
ビタミンＣ
葉酸、
ベータカロチン、
グルコシノレート（アブラナ科に多いファイトケミカル）、
ω3、
などは減ります。
でも、他の調理器具を使ってもこれは同じことです。
肉料理では不飽和脂肪酸が減りますが、鉄は減らないとされます。
栄養素の研究では以下が報告されています。
1995年の研究ではほうれん草とアマランシュの中のビタミンCとβカロチンは
普通のお鍋よりも圧力鍋の方がより多く残っていました。
2007年の研究ではブロッコリーのビタミンCも圧力鍋が90%、蒸すと78%、茹でると68%の残存で、圧力鍋がよい
1994年の研究では抗栄養素のフィチン酸は普通に浸水して茹でるよりもより減っており圧力釜がよいとの報告でした。
これらは時短と水の量が少なくて済むからだと考えられます。
タンパク質の変性はどんな調理法でも起きます。
だから圧力鍋だからと言って、
特別に悪いわけではないでしょう。
では、圧力鍋には問題点がないのか？？
ほとんどの圧力鍋はある素材でできています。
その素材にはある程度注意が必要なのです。
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圧力鍋によくある素材のより良い使い方 10の注意点
ちなみに安心して使えるものはこれです。
私は大きいのを持っていますが、そのためか重いのが難点です。
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