お魚のお料理の仕方

質問をいただきました～。

オメガ3系脂肪酸は加熱に弱いとのことですよね。
新鮮で手軽に手に入る鰯や鯖ですが、
お勧めの調理方法など有りますか？

加熱は良くないなら酢に漬ける
[きずし]なら大丈夫なのですか？

昨日はイワシをハンバーグにしました。
とても美味しく食べました。
が、今日になり、ふと、
加熱してしまってることに気付きました。。。

背の青い魚以外、
鮪(マグロ）や鰹（カツオ）の赤身、
鯛（タイ）やカレイなどの白身はどうですか？

0.新鮮で安全ならお刺身が一番理想的

質が良ければお刺身がいいに決まっています。
でも、
私が良く食べるアラスカ・サーモンは
ほとんど100%、アニサキスがいます（大涙）。

ですので、なかなか
生で食べることができません。

実は酢でしめてもアニサキスには無効なんです。
お刺身では急性腹症になることも（涙）。

なお、
-10℃で1日程度でアニサキスは死滅するとされ、
日本では-20℃以下で24時間以上冷凍することを奨励しています。
これも読んでください。

結局なんだかんだ、
お魚は多くの場合加熱しないといけませんよね（涙）。

理想の調理法

1.お煮つけが一番です。
でも、できるだけ砂糖やみりんを入れないで。
AGEs（最終糖化産物）ができやすくなります。
低い温度ほどAGEsはできにくいし、
糖質がなければできません。

2.二番目が焼く。

甘いたれをつけないことは上記に同じ。
焦がさないようにご注意を。

3.すり身にしてしまうとどうしても酸素に触れる面積が増えて、

酸化しやすくなるので、次善の策ですね・・・。

4.絶対してはいけないのがてんぷら・フライです。

これは魚の弱くて良質な脂を、わざわざ酸化させ、
最悪の脂に変えてしまう調理法です。

私も大昔はて天ぷらやフライが好きでしたが、
手をかけ、時間をかけ、労力をかけて
最悪のものを作る必要なし（笑）。
その上、片付けも面倒じゃ~。

げに、「伝統的な食文化」とは
恐るべし~。

ちなみに、できるだけ小さいお魚を推奨します。
大きい魚はできるだけ赤身を（油を食べない）。

これは食物連鎖で、
脂に溶ける有害物が大きい魚の脂に最も多いからです。

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